Nhiều người mới bắt đầu tìm hiểu về đồ uống lên men thường nghĩ rằng Kombucha và giấm táo là na ná nhau. Cả hai đều có vị chua, đều được lên men tự nhiên và đều được nhắc đến nhiều trong các chủ đề về sức khỏe và đường ruột hay detox cơ thể. Thậm chí khi để lên men quá lâu, Kombucha còn có vị khá giống giấm táo khiến nhiều người càng dễ nhầm lẫn. Nhưng thực tế, Kombucha và giấm táo lại khác nhau khá rõ về mặt sinh hóa. Điểm tạo nên sự khác biệt lớn nhất không nằm ở vị chua hay màu sắc, mà nằm ở một thành phần quan trọng là acid gluconic.
Acid gluconic dấu ấn riêng của Kombucha
Cả kombucha và giấm táo đều được chứa acid acetic, loại acid tạo nên vị chua gắt quen thuộc của giấm. Đây cũng là thành phần giúp môi trường lên men có độ pH thấp để hạn chế vi khuẩn có hại phát triển.
Tuy nhiên, nếu giấm táo chủ yếu chỉ xoay quanh acid acetic và nước, thì Kombucha lại là một hệ men phức tạp hơn rất nhiều. Trong Kombucha có sự xuất hiện của nhiều acid hữu cơ khác nhau như: Acid gluconic, acid lactic, acid malic, acid acetic, acid glucuronic. Trong đó, acid gluconic chính là thành phần tạo nên sự khác biệt đặc trưng giữa Kombucha và giấm táo.
Acid gluconic là một loại acid hữu cơ được tạo ra khi vi khuẩn trong Scoby oxy hóa glucose. Đây là một trong những acid tự nhiên quan trọng nhất được hình thành trong quá trình lên men Kombucha và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của thức uống này.
Acid gluconic trong Kombucha được tạo ra như thế nào?
Acid gluconic không tự nhiên xuất hiện sẵn trong trà hay đường. Nó được tạo ra nhờ hoạt động vi sinh vật trong Scoby. Quá trình này diễn ra theo nhiều bước. Đầu tiên, nấm men trong Scoby sẽ phân tách đường sucrose thành glucose và fructose. Sau đó các vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter và chủng Gluconacetobacter Kombuchae sẽ sử dụng glucose để tạo ra acid gluconic. Đây cũng là nhóm vi khuẩn tạo ra cellulose sinh học, hình thành lớp màng scoby nổi trên bề mặt bình ủ Kombucha.
Vì sao acid gluconic khiến Kombucha khác biệt?
Giấm táo thường có vị chua gắt khá mạnh do hàm lượng acid acetic cao. Trong khi đó, acid gluconic giúp Kombucha có vị chua thanh nhẹ, cân bằng và dễ uống hơn rất nhiều. Đó là lí cũng chính là lý do nhiều người không uống được giấm táo nhưng lại thích Kombucha.
Kombucha không chỉ là một loại giấm loãng. Đây là đồ uống lên men chứa nhiều chất sinh học phức tạp được tạo ra bởi hệ vi sinh cộng sinh. Sự hiện diện của acid gluconic cũng nhiều acid hữu cơ khác giúp Kombucha có cấu trúc sinh hóa đa dạng hơn hẳn so với giấm táo truyền thống.
Kombucha để lâu có trở thành giấm không?
Khi tiếp tục lên men trong thời gian dài, vi khuẩn sẽ chuyển hóa thêm lượng đường và ethanol còn lại thành acid hữu cơ, khiến Kombucha ngày càng chua hơn. Lúc này hương vị có thể khá giống giấm táo và thường được gọi là Kombucha vinegar. Tuy nhiên về mặt sinh học, nó vẫn khác giấm táo nhờ hệ vi sinh vật và thành phần acid hữu cơ đặc trưng.
Kết luận
Mặc dù đều là đồ uống lên men có vị chua, nhưng Kombucha và giấm táo không giống nhau như nhiều người vẫn nghĩ. Thành phần tạo nên sự khác biệt lớn nhất chính là acid gluconic đây là loại acid hữu cơ được tạo ra bởi hệ vi sinh vật trong Scoby. Chính loại acid này góp phần tạo nên vị chua đặc trưng của Kombucha
Bình luận